Сушка грибов

Грибы широко применяются в питании благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов. Из грибов приготовляют супы, соусы, вторые блюда, начинку для пирогов.
Свежие грибы быстро портятся — их можно готовить лишь в день сбора.
Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде.

Сушка грибов.  

Для нее отбираются свежие, крепкие грибы. Их очищают от приставшей земли, хвои, листьев и протирают чистой влажной тканью. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают. Если грибы крупные, отделите шляпки от ножек. Крупные шляпки и толстые ножки разрежьте на дольки.

Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки и сморчки. 

Рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется.

Грибы, предназначенные для сушки, нанизывают на прочные нитки (не очень тесно) и вывешивают на солнце. Можно сушить грибы также в вытопленной русской печи или духовке, на железных листах.

Грибы, разложенные в один слой на натянутую марлю, хорошо сушить в хорошо проветриваемом сухом месте.

Хорошо сушить грибы, нанизав их на тонкие длинные палочки из ольхи или березы, тщательно оструганные (чтобы не было заноз).

Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам, так как более сочные и крупные, естественно, будут сушиться дольше. Концы палочек кладут на кирпичи, поставленные у боковых стенок духовки. В духовом шкафу газовой плиты палочки можно положить на выступы, предназначенные для противня. Расстояние между палочками — 8—10 см.

В духовке грибы начинайте сушить при температуре 45-50°С, через 2-3 часа нагрейте духовку до 70°С и после досушивайте грибы при температуре 50-55°С.
Время сушки составляет 7-12 часов.

Сушить грибы можно также на проволочной сетке.

Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и, наконец, ломкость.

Сушеные грибы или кусочки грибов, которые не использовались при сушке, можно использовать для получения грибного порошка. В этом случае грибы засушивают до состояния твердости и ломкости, затем измельчают их в блендере или кофемолке.
Для сохранения аромата хранить грибной порошок нужно в сухой стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой.
Применять его возможно как усилитель вкуса в блюдах и добавлять в фарш.

Надо иметь в виду, что сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в мешочках, а в плотно закрытых банках.

Сушеные грибы перед варкой надо обдать кипятком и хорошенько перемыть, чтобы удалить пыль, песок и пр.

Как жарить сушеные грибы.
Для этого с вечера, накануне приготовления, их надо вымыть, положить в молоко, наутро нарезать и жарить обычным способом.
Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. Получается очень вкусное блюдо.