Засол грибов (заготовки на зиму)

Грибы, предназначенные для засола, нужно прежде всего перебрать, отрезать корни на расстоянии 0,5 см от шляпки, наиболее крупные из них разрезать на две-три части и тщательно промыть в холодной воде.

Рыжики и опята полагается солить сразу же после сбора.
Грузди, белянки, волнушки, свинушки и чернушки перед засолкой вымачивают в течение двух-трех дней в холодной воде, меняя ее ежедневно по нескольку раз.
В домашних условиях грибы вместо вымачивания в холодной воде отваривают в подсоленном кипятке, снимая образующуюся на поверхности пену.

Грузди, лисички, сморчки нужно отваривать не менее 20 минут, остальные виды грибов 8-10 минут.
Такие грибы, как белые, подберезовики, подосиновики, рыжики и опята, можно не отваривать.

Отваренные грибы откидывают на решето, охлаждают водой и складывают в стеклянные или глиняные обливные банки.
На дно их предварительно насыпают слой соли и застилают его листьями черной смородины. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на 1 кг рыжиков 40 г.
Грибы укладывают рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Для вкуса можно положить перец, лавровый лист, чеснок.
Плотно уложенные в банку грибы покрывают слоем листьев черной смородины, а затем чистой полотняной тряпкой.
Сверху кладут деревянный, хорошо пригнанный кружок, а на него какую-либо тяжесть (гнет). Через два-три дня грибы осядут и дадут сок, который покроет деревянный кружок.

Если для засолки взята слишком большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере сбора.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появлялось плесени. Время от времени тряпку и кружок надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Для засола небольшого количества грибов можно применить еще и такой способ:
Налить в кастрюлю полстакана воды (на 1 кг грибов)) и добавить 2 ст. ложки соли.
Когда вода закипит, положить в кастрюлю подготовленные грибы, 1 лавровый листок, 3 горошины перца и столько же гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины, чеснок.

Грибы варят 20—25 минут (сыроежки и волнушки— несколько меньше). Когда они осядут на дно, а рассол станет прозрачным, кипячение прекращают.
Дают грибам остыть и раскладывают по банкам так, чтобы рассол покрывал грибы.